Dry Aged Fleisch

DRY AGED Reifung

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung.
Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Deshalb wird diese Methode auch als  „Abhängen“ bezeichnet.
Durch die langsame Dry Aged – Reifung wird die Fleischstruktur mürbe und es ensteht bei diesem Reifeverfahren das besondere  Aroma.
Bei unserem Rindfleisch intensiviert sich der Fleischgeschmack; Farbhaltung, Zartheit und Biss bleiben erhalten. Deshalb ist Dry  Aged Beef bei Gourmets so besonders beliebt.

Auswahl von DRY AGED Fleisch

Für das Dry-Age-Verfahren muss das Fleisch sorgfältig ausgewählt werden.
Nur das Roastbeef mit Knochen, ohne Filet, mit viel intramuskulärem Fett und einem kräftigen Fettdeckel kommt infrage.
Das Fett ist für die Enzymbildung verantwortlich, die das Fleisch zart macht und dient zudem als Schutz. Die Reifung erfolgt bei rund 0-4 Grad in einem speziellen Reiferaum.

Reifezeit bei Rindfleisch

Rindfleisch für Suppen und Eintöpfe sollte möglichst frisch verkauft werden; für Kochfleisch wie Tafelspitz, Brust, etc. acht bis 14  Tage; für Braten, Rouladen etc. 14 bis 21 Tage; für Steaks drei bis 4 Wochen; bei der Dry Aged Methode geht man von 30 bis 45 und  bis zu 65 Tage.

Wie brate ich DRY Aged Fleisch

Roh-bleu-rare: Das Steak ist außen knusprig gebraten. Beide Seiten kurz anbraten. Jetzt gönnt man dem Steak eine Ruhezeit von 5 Minuten.
Halb roh-saignant-medium rare: Das Steak hat eine braune Kruste, ist innen rosa und im Kern schön temperiert. Die Bratzeit für ein 200g Steak (4cm dick): pro Seite ca. 2 Minuten. Jetzt gönnt man dem Steak eine Ruhezeit von 5 Minuten.
Rosa-a point-medium: Das Steak hat eine braune Kruste und ist innen rosa. Die Bratzeit für ein 200g Steak (4cm dick): pro Seite ca. 3-4 Minuten. Jetzt gönnt man dem Steak eine Ruhezeit von 5 Minuten.
Das Fleisch nach der Ruhezeit nochmals in Butterschmalz beidseitig kurz anbraten. Die Steaks auf angewärmten Tellern anrichten! Pfeffern und Salzen. Guten Appetit!