CALENBERGER METTWURST

Die Original Calenberger Mettwurst ist unsere absolute Hausspezialität. Die Rezeptur wurde über Generationen bis heute weitergegeben. Das Geheimnis des außergewöhnlich aromatischen Geschmacks liegt in der Lufttrocknung. Natürliche Zutaten sind die solide Basis für ein Spitzenprodukt.

DAS FLEISCH

Fleisch von Schweinen aus der Lüneburger Heide, wobei wir für unsere Mettwurst- und Salamispezialitäten ganz besonders schwere, ältere Tiere schlachten lassen. Das Fleisch ist besonders dunkel, marmoriert und trocken. Dazu kommen Salz und Gewürze, besonders Pfeffer, sowie Reifekulturen, die wiederum auch noch Traubenzucker als Nahrung mit in die Wurst bekommen.

DER PFIFF

Einen kleinen Pfiff bekommt der Geschmack noch durch einen Schuss Rum. Keine Angst: es kommen 0,2 Gramm Rum in 100 Gramm Wurst. Der Alkohol verdunstet in der langen Reifezeit und nur der Hauch Geschmack bleibt in der Wurst. Ähnlich ist es bei dem Zucker, der nur in kleinsten Mengen zugegeben wird und zudem von der Reifekulturen fast vollständig verbraucht wird und somit kaum noch in der fertigen Wurst vorhanden ist.

DIE KULTUREN

Reifekulturen sind übrigens sehr exakt ausgesuchte Mikrokulturen wie sie zum Beispiel auch in der Joghurt- oder Käseherstellung verwendet werden. Die Reifekulturen sorgen für eine sehr kontrollierte Reifung ohne Risiken. Die große Kunst bei der Mettwurstherstellung ist und bleibt jedoch die Reifung.

DIE REIFUNG

Sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung müssen über den gesamten Reifezeitraum kontrolliert und gesteuert werden. Für die ersten Tage nach der eigentlichen Wurstproduktion hängen die Würste dazu in einer klimatisierten Vorreifeanlage. Dort wird die Wurst an das Reifeklima herangeführt und die erste Starke Trocknung beginnt. Anschließend wechseln die Mettwürste in die sogenannte Nachreifeanlage, je nach Durchmesser, zwei bis vier Wochen langsam weiterreifen und jeden Tag ein bis zwei Prozent an Gewicht verlieren. Durch die Reifung werden die Mettwürste zuerst schnittfest und dann immer fester. Ganz wichtig dabei ist jedoch, dass durch die lange Reifung ein einmaliges Aroma entsteht.

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